Та самая барабулька
Что за рыба Барабулька?
Барабульке отдают должное во всех странах и регионах, расположенных по берегам Средиземного и Черного морей и бывших некогда римскими провинциями, — от Крыма до Александрии, от Тель-Авива до Гибралтара. И само имя рыбы родом из римских времен. На латыни ее называли barbatus, «бородатая», — из-за двух крупных отростков, помогающих ей исследовать дно в поисках пищи. В итальянском языке слово barbatus превратилось в barbone, в восточной части Средиземноморья — Греции, Турции и Леванте — в barbunya. Из турецкого языка слово перекочевало в русский. Те же отростки дали барабульке и второе имя — султанка, намекающее, что такие роскошные усы могут быть только у восточного владыки.
Барабулька — рыба некрупная, малопригодная для всяких фокусов с разделкой; эту мороку оставляют обычно шефам ресторанов. Обыватели и повара приморских таверн подходят к делу максимально просто: раскаляют сковороду, плещут на нее немного масла и кидают туда султанку. Или, смазав маслом, отправляют ее на гриль. Соль, перец, пара веточек тимьяна или другой ароматной южной зелени — вот и все. Этот универсальный способ практикуется везде, где барабульку ловят, разве что масло на Средиземном море будет оливковым, а на Черном — подсолнечным. Весь вкус — в самой плоти султанки, сладковатой, нежной, но не рыхлой, лишенной ярко выраженной маслянистости (как у макрели, например). Жир у барабульки тонкий, деликатный, его язык не повернется назвать рыбьим.
Какая на вкус Барабулька?
Помимо этого базового рецепта в каждом уголке Средиземноморья и Причерноморья существует множество своих, чуть более сложных гастрономических подходов к подаче маленькой усатой-полосатой рыбки. В первую очередь это, конечно, буйабес. В марсельский рыбный суп обязательно кладут барабульку, именно она придает бульону сладковатую ноту. На второе французы рыбу тоже уважают и жарят ее по канонам своей кухни: со сливочным маслом, вином, луком (пореем или шалотом) и ароматными травами.
В отличие от многих рыб с белым мясом, барабулька обладает довольно мощным вкусом, который, не подавляя своей рыбностью, вместе с тем отлично ведет себя в паре с яркими продуктами. Например, с зеленью — поджаренное на оливковом масле филе султанки в Италии вполне могут подать с соусом песто. В Испании барабульку, как и многие другие морепродукты, мастерски готовят с пряной колбасой чоризо — и рыба с честью выдерживает испытание перечно-мясным духом. Прекрасно к ней подходит и знаменитый испано-португальский метод — тушение даров моря в густом соусе из помидоров, лука, чеснока, каперсов и оливок. Французские технологии — масляно-винный соус берблан, аккомпанемент из ароматных зеленых овощей (фенхеля, порея, молодого горошка) — с султанкой тоже работают замечательно.
Вообще, с любым продуктом, к которому подходит термин «средиземноморский», барабулька составит отличный дуэт. В конце концов, не зря про нее сняли целый фильм — кулинарно-этнографическо-семейную драму «Кускус и барабулька», получившую в 2007 году специальный приз жюри Венецианского фестиваля. Фраза «основано на реальных событиях» в данном случае будет относиться к знаменитому рыбному кускусу с тунисского острова Джерба. Барабульку и прочую местную рыбу сначала подмариновывают с зирой, солью и сладким перцем, потом слегка обжаривают в соусе из лука, чеснока и хариссы (пасты из жгучего красного перца), затем тушат, добавив овощи, а на пару от всего этого изобилия готовят сдобренный маслом кускус.
Особенности приготовления барабульки
На черноморском побережье барабулька давным-давно стала классикой. Как и прочую некрупную рыбу, ее здесь обваливают в муке, пшеничной или кукурузной, и жарят в шипящем масле. Подать могут с традиционным салатом из розовых мясистых помидоров, сладкого красного ялтинского лука и душистого подсолнечного масла. Зажаренную рыбку есть можно целиком, не разделывая.
Шефы полюбили барабульку-султанку и готовят ее на все лады. Некоторые следуют средиземноморской традиции: томят порей в сливочном масле с белым вином и сливками, выкладывают на тарелку, накрывают приготовленными на гриле рыбками, поливают соусом из йогурта и цедры лайма и посыпают попкорном из каперсов. Другие к средиземноморским мотивам добавляют азиатские, акцентируясь на соусах. Гурманам и экспериментаторам рекомендуется мороженое из копченой барабульки с черноморскими водорослями, сливками и адыгейским сыром — такое можно найти в авторских ресторанах Сочи.
